Malgré ce chiffre important, seulement cinq variétés se partagent les trois quarts de la production canadienne, soit la McIntosh, la Rouge délicieuse, la Spartan, l'Empire et l'Idared. Aux États-Unis et en Europe, huit variétés de pommes dominent le marché.

Pour réussir une recette aux pommes, il faut premièrement connaître leurs parti-cularités, puisque certaines variétés con-viennent mieux que d'autres. Le degré de fermeté, d'acidité, la teneur en pectine, en cellulose et en sucre, ainsi que le temps d'oxydation sont des caractéristiques qui doivent être considérées lorsqu'on veut concocter un bon plat. Par exemple:

- La McIntosh, à la chair très juteuse, tendre, mi-acidulée, mi-sucrée; elle est excellente à croquer. Elle sert bien dans la préparation de tartes, de compotes, de sauces, de jus et de cidres. Cette pomme représente plus de 40 % de la production canadienne et résulte du croisement de plusieurs autres variétés de pommes, notamment la Spartan, l'Empire et la Cortland.

- La Rouge délicieuse, une pomme à croquer, en raison de sa texture juteuse et croquante, ainsi que de son goût sucré; elle se marie très bien aux salades.

- La Spartan, aussi très bonne à croquer, à la chair juteuse, ferme, acidulée et sucrée; elle se prête merveilleusement bien à la cuisson (tartes et compote). Elle est un croisement entre la McIntosh et la Newton.

- L'Empire, un croisement entre la McIntosh et la Rouge délicieuse, a une chair ferme, juteuse, mi-acidulée et mi-sucrée; ce qui en fait un fruit excellent à croquer et à manger cuit (tartes et desserts au four). Elle se prête bien à la fabrication du cidre.

- La Cortland, belle croquante tout usage, est tendre, juteuse, peu acide et sucrée; elle s'associe bien à la préparation de tartes, de salades, de compote et de desserts au four. Elle est un croisement entre la McIntosh et la Ben Davis.

- La Granny Smith, très croquante et juteuse, est ferme, acidulée et sucrée; elle est également excellente pour la cuisson (tartes, compote et desserts au four).

- La Jaune délicieuse, semi-ferme, juteuse, peu acide et sucrée; elle peut se déguster à l'état naturel ou en desserts (tartes, compote et desserts au four).

- La Gala, à la chair croquante, juteuse, mi-acidulée et très sucrée; elle est également excellente pour la cuisson (tartes, compote et desserts au four).

- La Braeburn, a une excellente chair croquante, est très juteuse, acidulée et légèrement sucrée; elle se marie bien à la cuisson (tartes, compote et desserts au four).

- La Lobo à chair ferme, excellente à croquer, très juteuse, mi-acidulée et sucrée; elle est également excellente à la cuisson (tartes et desserts au four), ou transformée en jus.

- La Paula Red, à chair très ferme, acidulée et mi-sucrée, bonne à croquer; elle se prête bien à la cuisson (tartes et desserts au four).

- La Melba à chair tendre, juteuse et mi-sucrée; elle est bonne à croquer et donne une excellente compote.

Utilisation culinaire

Les types de plats que l'on peut cuisiner avec la pomme sont presque infinis. On peut la manger nature, cuite, déshydratée ou confite, transformée en compote, en gelée, en confiture, en beurre, en jus, en vinaigre, en vin ou en cidre.

On peut également l'incorporer aux tartes, aux muffins, aux gâteaux, aux crêpes, aux salades, ou l'utiliser comme accompagnement avec la volaille, les viandes ou le poisson. Voici quelques idées de recettes originales que j'ai puisées sur Internet.

- Dans un lait frappé: Passez quelques pommes crues au mélangeur avec quelques gouttes de jus de citron et du lait de soya, du tofu soyeux ou du yogourt. Vous pouvez également y ajouter d'autres fruits et aromatiser le tout de vanille, de miel, de cannelle ou de muscade.

- En apéritif: Servir les pommes coupées en tranches avec du fromage et des noix.

- Dans la farce: Servir avec de la volaille, spécialement le canard ou l'oie.

- Au four: Après avoir enlevé le coeur, remplir la cavité de sucre, de noix et de cannelle. Mettre au four.

- En garniture: Faire cuire les pommes dans une casserole avec de la cassonade, de la cannelle et des noix. Déposer ensuite le mélange dans de la pâte à tarte ou philo. Faire cuire au four.

- Râpées: Ajouter des pommes râpées dans les préparations à crêpes, à gaufres, à muffins, à gâteaux et à biscuits.

- Pochées: Dans du cidre ou du vin.

- En brochette: Alterner des morceaux de pomme avec du poulet ou du poisson, des oignons, des poivrons et des champignons.

Pour en connaître davantage sur la valeur nutritive de la pomme, soyez au rendez-vous samedi prochain!

karine.landry@rogers.com