Au grand air – Dans les coulisses d’une érablière

Cécil Breau Style de vie

De la modeste production artisanale aux installations à vocation commerciale, impossible de s’y méprendre; la subtile odeur sucrée émanant des cabanes à sucre éveille les papilles gustatives des petits et grands.

Superbe occasion pour tout photographe amateur d’immortaliser l’arrivée des chevaux ramenant des barils pleins de sève fraîchement recueillie, la petite cabane à la cheminée fumante, les immenses chaudrons noircis alimentés par une flamme ouverte, l’artisan qui plonge et ressort sa spatule de bois dans l’élixir bouillonnant jusqu’à l’obtention d’un filet ininterrompu. Discrétion oblige, munissez-vous d’une lentille de rapprochement pour croquer à leur insu, les «licheux».

Eh oui, cette confrérie de tout âge qui savoure la tire d’érable à qui mieux mieux redéfinit un art qui lui est propre. La gamine au large sourire édenté; la mamie, sa prothèse dentaire d’une main, tenant et dégustant goulument de l’autre un bâton enroulé de la noble quintessence sont autant de souvenirs qui reposent dans mes albums photo.

Les origines du sirop d’érable remontent avant la période de la colonisation. Les Amérindiens s’en servaient autant à des fins médicinales que nutritionnelles. Les quelques sites interrogés sur la Toile nous informent que les Européens bouillaient la sève du bouleau aussi loin qu’au Moyen Âge pour en extraire un sirop destiné à traiter diverses maladies.

Évidemment, la production du sirop d’érable à l’échelle artisanale deviendra sous peu, reléguer aux oubliettes. Une demande sans cesse croissante à l’échelle mondiale exige des installations axées sur la production. Le Québec à lui seul fournit près de 70% de la demande planétaire.

Loin d’être en reste, le Nouveau-Brunswick revendique sa part du marché. Une maison de production de Saint-Quentin s’illustre comme étant un des plus imposants fournisseurs de produits à base d’érable.

Les Japonais sont parmi les plus friands de notre fierté canadienne. Le produit est exporté à l’échelle mondiale, quoique l’Europe revendique la part du lion.

L’érablière Chiasson de Paquetville fourmille d’activité à ce temps-ci de la saison des sucres. Son propriétaire, Marc Chiasson, a bien voulu éclairer ma chandelle sur la complexité d’une industrie qui de prime abord semble baigner dans l’huile (oops! le sirop) tellement elle est bien rodée.

Tout dépendant des écarts de températures diurnes et nocturnes, la production d’un litre de sirop d’érable exigera entre 45 et 60 litres de sève. Il est également possible de faire du sirop à partir du hêtre (communément appelé plaine en Acadie) de même que du bouleau. La sève du hêtre produit un sirop quasi identique à celui de l’érable. Comme l’érable est un arbre beaucoup plus adapté à notre climat que le hêtre, il prolifère beaucoup plus abondamment. C’est pourquoi il est ciblé par la vaste majorité des producteurs de sirop.

La conversion de la sève du bouleau en un sirop exigera jusqu’à 120 litres de sève pour en extraire un litre de sirop. Celui-ci est beaucoup plus foncé et son goût se situe entre celui du miel et du caramel. Le coût de mise en marché quasi prohibitif est peu attrayant pour l’industrie. Ainsi, à quelques exceptions faites, il est plutôt boudé par les producteurs.

Cette érablière de quelque 32 000 érables a subi les assauts de la récente tempête de verglas. Ce sinistre hivernal représente des pertes financières de l’ordre de 20 000$ compte tenu de la présence de la main-d’œuvre sur le terrain pour réparer les tuyaux d’alimentation et enlever les branches cassées.

Chaque érable subit une, ou parfois deux entailles servant de niche à une cheville métallique, laquelle est reliée à un court tuyau de plastique. Ce même tuyau se greffe à la tuyauterie centrale pour finalement alimenter en sève d’érable les immenses bacs à l’intérieur du bâtiment.

Préalablement à toutes installations de tuyaux, ces derniers sont lavés à l’eau bouillante afin d’écarter toute possibilité de conférer au produit final un arrière-goût de plastique. Une centrifugeuse extrait alors rapidement plus de 80% de la teneur en eau de la sève. Ce processus diminue énormément le temps requis pour la transformation de la sève en sirop, sans quoi la rentabilité commerciale serait impossible.

L’érablière Chiasson a répondu aux exigences gouvernementales en matière de production d’un sirop biologique. L’écumage du sirop bouillonnant, tout comme le nettoyage des contenants en acier inoxydable, est soumis aux règles qui régissent la désignation biologique. Vous serez impressionnés par la stérilité des lieux.

Tout dépendant des écarts de températures diurnes et nocturnes, la production d’un litre de sirop d’érable exigera entre 45 et 60 litres de sève. L’érablière produit du sirop, du beurre d’érable, du sucre d’érable et des cornets de tire d’érable. Les produits de l’érablière Chiasson sont disponibles dans plusieurs magasins d’alimentation de la Péninsule acadienne.

Il est possible de se régaler sur place pour des brunchs offerts jusqu’à la fin avril, de 9h à 13h le samedi et de 8h à 13h le dimanche. Les coûts de 8,50$ par enfant et 15,25$ par adulte, taxes comprises, constituent une véritable aubaine pour un brunch à volonté.

Tout bon «licheux» qui se respecte se fera assurément un devoir de se présenter aux environs de dix heures les samedis et dimanches devant l’«autel» extérieur improvisé pour la circonstance. Les «armes» (bâtons en véritable érable d’environ 40 cm et ressemblant à des rouleaux pour étendre la pâte) sont gracieuseté de la maison. Le protocole, quoi! On ne rigole pas avec l’outillage!

Commentaire

Dans Logan, Hugh Jackman incarne probablement le bourru Wolverine pour la dernière fois.  - Gracieuseté
Logan: la violente rédemption de Wolverine