Les cuisines fantômes: une solution à la pénurie d’employés

L’Europe et l’Asie connaissent une émergence des «cuisines fantômes», soit des locaux de restauration sans service. Elles commencent à apparaître au Canada et pourraient être une réponse à la pénurie de main-d’œuvre au Nouveau-Brunswick.

Selon Luc Erjavec, vice-président du bureau atlantique de Restaurants Canada, cette pénurie se fait sentir davantage depuis que le programme pilote au Canada atlantique, de la section restauration et hôtellerie, est terminé dans la province. Celui-ci permettait aux entreprises d’engager des travailleurs étrangers qualifiés qui souhaitaient s’établir dans l’une des provinces de l’Atlantique.

Les restaurateurs ont bien profité du programme, car toutes les places disponibles sont épuisées depuis mai.

«On se fiait beaucoup à ce programme-là que le gouvernement nous avait encouragés à utiliser», lance-t-il.

M. Erjavec ne voit pas le futur de la main d’œuvre en restauration d’un bon œil.

«Je prévois que ça va devenir pire à la fin de l’été, les étudiants vont quitter. En septembre, les gens seront épuisés», lance-t-il.

Si le tourisme amène un afflux considérable de clients en période estivale, M. Erjavec ne serait pas surpris de voir les restaurants réduire leurs heures d’activité en automne.

Un nouveau modèle d’affaires

L’évolution de la technologie rend facile l’accès à de la nourriture pour tous les goûts. Populaires, les applications mobiles telles SkipTheDishes permettent de commander son plat préféré sans quitter le confort de son foyer.

«Il y a une tendance au niveau de la livraison, les gens sont plus aptes à commander et à se faire livrer», explique Thomas Raffy, président-directeur général du Conseil économique du N.-B.

Contrairement à un restaurant qui offre le service de livraison, une cuisine fantôme ne permet pas aux clients de rentrer, de s’asseoir et de manger. C’est un endroit seulement dédié à faire de la nourriture. La livraison est effectuée en sous-traitance via une application.

Le service à la clientèle est d’ailleurs inexistant.

Parfois quatre ou cinq restaurants affichés sous une bannière différente existent au sein d’une cuisine fantôme.

Luc Erjavec est favorable à ce type de modèle d’affaires afin de combler le manque de main-d’œuvre.

Les coûts de production sont réduits, car les cuisines fantômes n’ont pas besoin d’être situées dans des endroits centraux. Les locaux sont donc beaucoup moins chers. De plus, la présence de serveurs n’est pas requise.

Il dit ne pas avoir répertorié ce type de modèle d’affaires au Nouveau-Brunswick jusqu’à maintenant.

Le modèle pourrait faire tout un contraste avec la restauration traditionnelle, très dépendante de ses employés.

«Nos membres sont passés d’un point où ils étaient à la recherche de gens très formés et spécialisés avec deux ou trois ans d’expérience. Maintenant, ils mettent ça de côté», dit M. Raffy.

Des restaurateurs lui ont dit être prêts à embaucher une personne qui n’a pas l’expérience requise. Ils vont déployer les efforts nécessaires pour la former.

Miser sur la formation des employés ainsi qu’aller chercher des gens issus de l’immigration pour pourvoir les postes manquants serait donc des solutions gagnantes.

Remplacer les employés par des robots

Enfin, si ces deux méthodes ne sont pas fructueuses, il reste l’automatisation: remplacer certaines tâches des employés par des machines.

«L’automatisation peut aider à pallier certains défis de main d’œuvre pour permettre à nos entreprises d’être plus productives et de ne pas être victimes du roulement d’employés», remarque-t-il.

Il tient à préciser que cela ne veut pas dire que ces gens-là perdront leur emploi du jour au lendemain. La nature de leur travail sera plutôt changée.

«L’automatisation va supprimer des emplois dont les entreprises n’auront plus besoin. Mais il faut quand même des humains pour s’assurer que la machine fait son travail.»

Les secteurs manufacturiers et de la construction peuvent se permettre d’utiliser davantage la robotique que la restauration selon lui. S’il y a une compétence qu’une machine ne pourra jamais remplacer, c’est le service à la clientèle.

«C’est une denrée qui est très rare, parce que tout le monde recherche cet élément-là.»

L’automatisation au sein des cuisines pourrait voir le jour au Canada aussi selon Luc Erjavec. C’est une façon de garder des prix compétitifs pour les consommateurs.

«Mais rien ne pourra remplacer un sourire lorsqu’on arrive.»