Les bars et restaurants doivent innover pour passer au travers de la crise

Des experts en toxicomanie et en restauration estiment que la pandémie pourrait bien être l’occasion pour l’industrie d’innover afin d’éviter les fermetures, puisque les mesures de santé publique limitent la vente d’alcool et érodent des marges bénéficiaires déjà minces.

La docteure Rupi Brar soutient que l’industrie a une chance d’innover afin de satisfaire la demande des consommateurs tout en tenant compte de sa forte dépendance à l’égard de marges bénéficiaires élevées sur la vente d’alcool, ainsi que des conséquences négatives qui y sont associées.

« Nous savons que la production, la commercialisation et la distribution d’alcool créent des emplois et génèrent des revenus, mais la question est de savoir à quel prix? », demande la spécialiste en médecine de la toxicomanie et consultante aux hôpitaux St. Paul’s et Surrey Memorial, de la grande région de Vancouver. Elle estime que les coûts sociaux liés à la consommation d’alcool s’élèvent à environ 14 milliards $ par an, y compris pour les soins de santé.

Mme Brar soutient qu’elle et ses collègues au pays avaient remarqué une forte hausse de la consommation d’alcool pendant la pandémie, notamment à cause de l’anxiété, y compris chez les personnes qui ont recommencé à boire après des années d’abstinence. « Il n’y a pas de meilleur moment, actuellement, pour vraiment commencer à réfléchir aux façons d’atténuer ces méfaits, tout en continuant à offrir de l’alcool », selon la chercheuse.

Tim Stockwell, de l’Institut canadien de recherche sur l’usage de substances, à l’Université de Victoria, admet que la vente d’alcool en boutiques peut être considérée par les autorités comme un service essentiel, mais il croit que les décisions de limiter les heures de consommation dans les bars et les restaurants sont justifiées.

« Les bars sont comme des boîtes de Petri pour la propagation de ce virus, dit-il. De toute évidence, les entreprises en souffriront: c’est une réalité et ils ont besoin de toute notre sympathie. Mais cela ne devrait pas se faire au détriment de la santé de la population, en continuant d’imposer un fardeau -inutile – au système de santé. »

Une approche plus ciblée

Mark von Schellwitz, vice-président de Restaurants Canada pour la région de l’Ouest, est d’accord avec les mesures prises au Québec et en Ontario pour limiter les ventes d’alcool uniquement dans les régions où les cas de COVID-19 sont en hausse _ les « zones rouges » au Québec. En Colombie-Britannique, la Santé publique a carrément fermé tous les bars et salles de banquet début septembre lorsque les cas de COVID-19 ont commencé à augmenter.

« Certains de nos membres souhaitent plutôt une approche ciblée par région », déclare M. Von Schellwitz. Il soutient que contrairement aux rassemblements privés qui peuvent expliquer la propagation de la maladie, les bars et les restaurants offrent un environnement contrôlé et sûr, où le personnel est formé pour suivre les consignes. L’association souhaite aussi que les restaurants puissent vendre de l’alcool avec les repas pour emporter ou pour livraison.

Le professeur Jarrett Vaughan, qui se spécialise dans l’industrie hôtelière à l’École de gestion de l’Université de la Colombie-Britannique, croit que l’innovation pendant et après la pandémie sera essentielle pour l’industrie de la restauration, qui connaît déjà un taux de faillites élevé.

Certains établissements ont déjà tenté de générer des revenus en augmentant le coût de certaines boissons en fonction de la forte demande un soir donné, a-t-il déclaré, mais ce modèle ne s’est pas généralisé _ bien qu’il illustre l’accent mis sur l’alcool en tant que source de revenus pour ce secteur.

C’est beaucoup le service offert par les restaurants, le côté humain, qui attire les clients, estime M. Vaughan. « Et c’est très difficile d’innover là-dessus, parce que vous ne pouvez pas en retirer l’élément humain. Et l’élément humain coûte très cher. »