C’est avec beaucoup de plaisir que je réponds à la question d’une lectrice au sujet de la mélasse verte. Bonne lecture!

On associe souvent la mélasse verte à son contenu plus élevé en fer, et avec raison d’ailleurs. - Gracieuseté
On associe souvent la mélasse verte à son contenu plus élevé en fer, et avec raison d’ailleurs. – Gracieuseté

Autrefois, la mélasse était considérée comme le «sucre des pauvres», sans doute à cause de sa couleur foncée, de sa saveur moins raffinée et du fait que ce sirop noir se retrouvait au bas de la cuve lors de la fabrication du sucre blanc. Sans même le savoir, «les pauvres» profitaient d’un agent sucrant qui était plus nutritif que le sucre blanc, le type de sucre préféré par «les riches». Ironique, n’est-ce pas?

La fabrication de la mélasse

La mélasse est un sous-produit de la canne à sucre, au même titre que le sucre blanc. Une fois récoltée, la canne à sucre est mise à tremper, broyée puis réduite en pulpe. La pâte qui en résulte est ensuite essorée dans une centrifugeuse. Le liquide obtenu lors de cette première étape se cristallise pour donner le sucre blanc. Ce cycle est répété deux autres fois pour finalement donner un sirop très épais et foncé, la mélasse.

Types de mélasses

Il existe différents types de mélasses, mais celles que l’on retrouve surtout dans nos épiceries sont la «mélasse de fantaisie» et la «mélasse verte» (blackstrap).

La «mélasse de fantaisie», celle qui se retrouve dans la majorité des cuisines, est extraite au début du procédé de raffinage du sucre. Elle contient moins de minéraux et plus de sucre que sa cousine verte.

Pour ce qui est de la «mélasse verte» (blackstrap), elle est extraite vers la fin du procédé de raffinage. Les particularités avec cette mélasse sont sa saveur et sa couleur beaucoup plus prononcées ainsi que son contenu un peu plus élevé en minéraux et plus faible en sucre.

Profils nutritionnels

On associe souvent la mélasse verte à son contenu plus élevé en fer, et avec raison d’ailleurs.

En effet, la mélasse verte se démarque de la mélasse de fantaisie par sa valeur nutritionnelle. Une (1) cuillerée à table (15 ml) de mélasse verte contient 50 calories, 7 g de sucres, 10 % VQ pour le calcium et 20 % VQ pour le fer.

Pour ce qui est de la mélasse de fantaisie, une (1) cuillerée à table (15 ml) de mélasse de fantaisie contient 60 calories, 12 g de sucres, 2 % VQ pour le calcium et 4 % VQ pour le fer.
Rappelons-nous que 5 % VQ ou moins, c’est peu, et que 15 % VQ ou plus, c’est beaucoup!

L’utilisation de la mélasse verte

La mélasse est principalement utilisée pour sucrer et colorer les aliments tels que les pâtisseries, les pains, les biscuits, les bonbons, etc.

La mélasse de fantaisie n’a pas besoin d’introduction puisqu’elle se retrouve dans la plupart des cuisines. Mais qu’en est-il de la mélasse verte? En fait, elle peut remplacer la mélasse de fantaisie dans la plupart des recettes (fèves au lard, biscuits à la mélasse, pains d’épices, sauces BBQ maison). Toutefois, sachez que le goût du produit final risque d’être un peu plus prononcé et un peu moins sucré. Essayez-la, et voyez si le résultat vous plaît. Une façon de s’y habituer graduellement, c’est de remplacer une partie de la mélasse de fantaisie par de la mélasse verte.

Conclusion

Malgré le côté nutritionnel intéressant de la mélasse verte, il faut se rappeler qu’elle demeure a priori un agent sucrant, au même titre que le miel, le sirop d’étable, la cassonade, le sucre blanc, etc. Et comme «c’est la dose qui fait le poison», il est important d’y aller avec modération, peu importe le type de sucre!

Bon samedi!

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