Plusieurs d’entre vous sortiront les marmites et le gros sel dimanche afin de préparer du homard, une tradition qu’ont adoptée plusieurs Néo-Brunswickois afin de souligner la fête des Mères.

Vous êtes-vous déjà demandé, comme Alexandra Chiasson, de Caraquet, ce qui explique que la carapace de ce crustacé emblématique du Nouveau-Brunswick tourne au rouge lorsqu’il est cuit?

Pour le savoir, nous nous sommes tournés vers Audrey Moores, professeure au Département de chimie de l’Université McGill, à Montréal.

La réponse, dit-elle, se cache dans un pigment, l’astaxanthine, que l’on retrouve en grande quantité chez le homard.

La lumière, un arc-en-ciel de couleurs

Avant d’arriver à expliquer ce qui fait rougir le homard, il faut d’abord comprendre ce qui fait en sorte que les objets que nous voyons nous paraissent d’une couleur plutôt qu’une autre.

La lumière blanche est en réalité un mélange de lumières, composé des sept couleurs de base (violet, indigo, bleu, vert, jaune, orange, rouge). Réunies ensemble, elles nous paraissent blanches. La nature nous en offre parfois une belle démonstration lors d’une averse. Lorsque la lumière du soleil (blanche) traverse les gouttelettes d’eau, chacune des couleurs est séparée – un processus appelé la réfraction – pour former un arc-en-ciel.

Bien que les couleurs contenues dans la lumière blanche soient souvent invisibles, ce sont elles qui colorent le monde qui nous entoure.

Une pomme verte nous paraît verte puisque toutes les couleurs de l’arc-en-ciel contenues dans la lumière qui la frappe sont absorbées, sauf celles qui donnent la couleur à la pomme. Cette lumière est réfléchie, atteint notre œil qui la perçoit comme étant verte. De la même manière, avec une pomme rouge, c’est plutôt cette couleur qui rebondit alors que toutes les autres sont absorbées par le fruit.

Et les homards dans tout ça? On y arrive.

Une histoire de protéines et de chaleur

Tel qu’indiqué plus tôt, la couleur rouge du homard cuit s’explique par l’astaxanthine, une molécule de la famille des caroténoïdes. Dans son état naturel, ce pigment ressemble beaucoup à celui qui donne la couleur orangée aux carottes.

Dans la carapace d’un homard vivant, le pigment prend toutefois une teinte multicolore foncée en raison «d’une prison de protéines» dans laquelle il se retrouve.

«Quand l’astaxanthine est combinée avec ces protéines, elle est déformée, tordue, et sa couleur peut aller du bleu au jaune, explique Audrey Moores. Quand le homard est vivant, on voit toutes ces différentes couleurs et la couleur du homard nous paraît plutôt brune.»

Toutefois, lorsque l’on fait cuire le homard, la couleur change parce que les protéines enroulées autour de l’astaxanthine sont détruites sous l’effet de la chaleur.

Ainsi libéré de son carcan, le pigment retrouve sa forme naturelle de bâtonnet allongé, ce qui modifie la couleur de lumière qu’il absorbe et réfléchit. Dans cet état, l’astaxanthine absorbe toutes les couleurs du spectre lumineux, sauf celles responsables de la couleur rouge-orange que l’on connaît aux homards cuits.

Et les homards bleus dans tout ça?

«Certains homards paraissent bleus parce que les protéines qui s’enroulent autour de l’astaxanthine l’ont tordu d’une façon où le pigment absorbe maintenant toutes les couleurs, sauf le bleu. Quand le pigment est déformé au maximum, il paraît très très bleu», ajoute Mme Moores.

Et si vous plongez un homard bleu dans une marmite d’eau bouillante, il en ressortira rouge pour les mêmes raisons. Sous l’effet de la chaleur, le pigment se voit libéré de sa prison de protéines et retrouve sa forme et sa couleur naturelle.

Des homards albinos

Il arrive aussi que les pêcheurs se retrouvent avec des homards blancs dans leurs cages.

Encore une fois, c’est l’astaxanthine qui est en cause, mais de manière indirecte. Chez ces homards albinos, une mutation génétique les empêche de produire de l’astaxanthine. Dépourvus de leur pigment naturel, ils paraissent ainsi blancs.

De la même manière, les personnes albinos ont la peau très blanche puisqu’une mutation génétique fait en sorte qu’ils sont incapables de produire de la mélanine, le pigment que l’on retrouve dans la peau.

Journaliste à l’Acadie Nouvelle, Justin Dupuis détient une maîtrise en biologie moléculaire. Chaque samedi, il répond à un lecteur ou à une lectrice. Vous pouvez lui envoyer votre question à: justin.dupuis@acadienouvelle.com

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