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Le grand retour «du roi des océans» au large de Miscou

Le thon rouge, le «roi des océans», jouit d’un vif regain d’intérêt au large de l’île Miscou. Les prises spectaculaires se multiplient. Les marins de la Péninsule acadienne s’en donnent à coeur joie, tout comme ceux de la Gaspésie. La demande pour ce poisson apprécié pour sa chair grasse et tendre bondit sur les marchés locaux. En tartare ou en steak frites, il n’est plus réservé à la fine gastronomie ou encore aux tables des Japonais.

«C’est la plus belle pêche qu’il y a!»

James Stewart est catégorique. Le pêcheur de Miscou sait de quoi il en retourne quand il va taquiner le monstre. Tendre la ligne avec sa canne robuste et sentir mordre ce mastodonte qui peut parfois dépasser 1000 livres n’a pas d’égal à ses yeux. Chaque fois qu’il sort en mer, il sait que l’affrontement à venir est assurément gage de toute une bagarre.

Ça nécessite de bons bras – il peut compter sur ceux de son frère John – et beaucoup de patience à tirer et à laisser aller, le temps que le thon, bien ferré à l’hameçon, s’épuise et soit ramené près du bateau.

Cette bataille peut prendre une heure, une heure trente, des fois plus. Son collègue Raymond Lanteigne, aussi de Miscou, a déjà travaillé pendant cinq heures et demie pour amener une prise près de la coque, raconte-t-il. Malheureusement, il l’a perdue au dernier instant.

Et ce n’est pas une histoire de pêche, assure-t-il. Elle a été corroborée par Robert Noël, sommelier et restaurateur qui aime bien faire ces excursions en mer.

«Oui, pendant cinq heures et demi, confirme M. Lanteigne. On l’a amené jusqu’au bateau. On l’a vu, c’en était un gros, peut-être 800 à 900 livres. Quand on a voulu le gaffer (l’accrocher par la tête), il a cassé la ligne et on l’a vu partir tranquillement. On était bien déçu, mais après, on était content», relate celui qui a été initié par son oncle Odilon il y a plus de 40 ans et qui a repris cette tradition depuis quatre ans.

«C’est tout un feeling à attraper. C’est dur à décrire», poursuit James Stewart, qui en a capturé une dizaine cette saison.

Pendant longtemps, dans les années 1960 et 1970, des thons de plus de 1000 livres étaient sortis de la mer dans ce secteur. Un record Guinness d’un thon de 1351 livres a même été homologué à Miscou.

Il y avait aussi un festival en son honneur.

C’était l’endroit par excellence pour celui qui voulait vivre toute une partie de pêche. Le père de James, Rhéal, a amené en mer de grandes célébrités, dont Maurice Rocket Richard.

En 1975, Gordie Howe, M. Hockey en personne et fabuleux ailier des Red Wings de Detroit, et Gary Unger, attaquant des Blues de St. Louis, sont aussi venus faire une excursion dans le coin avec le navire de Victor Lanteigne, de Caraquet. Ils en avaient attrapé un de près de 1000 livres.

Ensuite, la rareté de l’espèce dans les eaux de la baie des Chaleurs, menacée par la surpêche (les chercheurs estiment que 74% de la biomasse a disparu entre 1955 et 2007 en Atlantique Nord), et sa difficulté à en commercialiser la viande ailleurs qu’en fine cuisine et au Japon (qui avale près de 98% du poisson capturé) a réduit considérablement l’intérêt à compter des années 1990.

Il y avait aussi la présence du mercure dans la viande qui pouvait faire peur. Deux thons sur trois présentaient un taux supérieur à la norme permise.

Un potentiel local à exploiter

Le thon rouge du Nord, aussi appelé blue fin, effectue donc un retour en force chez les pêcheurs de la Péninsule acadienne depuis quelques années. À eux seuls, ils possèdent environ une trentaine de licences gérées par le ministère des Pêches et des Océans, soit près de la moitié de ce qui est accordé dans la province. Le stock est en meilleur santé et le marché local, qui passe par la restauration et les poissonneries, s’ouvre à découvrir ce poisson.

Il est redevenu une bonne alternative de pêche, explique Martin Mallet, de Shippagan, éleveur d’huîtres et scientifique, mais ça demeure encore très contrôlé. La valeur des permis accordés équivaut à un thon aux deux ans.

Souvent, les détenteurs se mettent à deux pour partager une prise, comme l’a fait Lévi Noël.

«Ça fait sept ou huit ans que le thon est de retour dans le golfe. On a pris le nôtre cet automne, se réjouit-il. Il pesait 550 livres. C’est une pêche pas mal plaisante. C’est toute une game! On a eu huit touches avant d’en capturer un. C’est fort, un thon. Les crocs étaient cassés. On l’a ensuite dépecé et on a pu le vendre à des marchés locaux, qui est en train de se développer. Avant, il fallait l’envoyer au Japon. On n’avait pas un bon prix et ça prenait du temps. Là, chez nous, c’est direct et c’est bien mieux.»

La saison débute au début d’août et se poursuit jusqu’à l’arrivée des glaces. Le quota est fixé à 45 tonnes. La pêche se fait généralement de nuit, car ce poisson aime bien suivre les bancs de harengs, qui remontent vers la surface à la noirceur. Il se nourrit aussi de méduses.

Une fois attrapé, il faut d’abord laisser reposer la bête encore vivante autant de temps que cela a pris pour le capturer, car on doit enlever le stress du combat à cette viande délicate. Ensuite, il faut en refroidir la chaire (avec un mélange d’eau et de glace) et saigner le poisson (vider le poisson de son sang avant qu’il ne coagule, ce qui évite que la viande soit gâchée). Ça requiert des techniques sécuritaires et éprouvées.

«Le thon a toujours été là, estime M. Stewart. Mais maintenant, on le pêche davantage à l’eau creuse. C’est peut-être dû au réchauffement des mers. On en a même vu qui ont remonté le fleuve Saint-Laurent.»

D’ailleurs, les histoires de pêcheurs gaspésiens qui viennent prendre leurs poissons près de Miscou sont légion ces temps-ci. En août, Daniel Desbois, de Port-Daniel-Gascons, en a remonté un de 974 livres qui mesurait 114 pouces.

L’alternative locale

En temps ordinaires, les prises de thon rouge au large de l’île Miscou sont expédiées par camion à l’Île-du-Prince-Édouard pour une première transformation, avant d’être acheminées à Halifax pour un vol en direction du Japon, pays très friand de ce poisson prisé pour son gras.

Tous ces intermédiaires font exploser le prix proposé aux consommateurs, alors que le pêcheur en reçoit moins de 10$ la livre dans la Péninsule acadienne pendant que son collègue de la Gaspésie peut en recevoir jusqu’à 15$, selon James Stewart.

«Ça nous coûte cher avec tous ces intermédiaires», argue le pêcheur de Miscou, qui ne fait pas ça pour l’argent.

Mais là, en raison de la pandémie de la COVID-19 et la fermeture des marchés extérieurs, les pêcheurs ont découvert l’alternative locale, à travers la restauration et les poissonneries, pour écouler leur stock. Cela comporte de nombreux avantages dans le maintien de la haute qualité du produit.

Le sommelier Robert Noël en a arrangé trois, cet automne, avec son partenaire Martin Mallet. Habituellement, il pouvait débourser jusqu’à 35$ la livre pour en faire venir du Japon pour son restaurant. Une aberration à ses yeux, quand il savait qu’il avait, à portée de main, une pépinière à thon rouge, surtout depuis que le stock n’est plus menacé d’extinction.

«Ça faisait plusieurs années qu’on voulait en acheter, mais c’était compliqué. Cette année, des facteurs comme la pandémie ont facilité les choses. On en a acheté un. C’est un peu comme un orignal à dépecer. Puis on en a acquis deux autres. On en avait même un de 750 livres. Ça peut faire 3000 sushi, mais on vient par se tanner de manger juste du sushi. On veut trouver d’autres alternatives. Notre but est d’acheter du thon localement et de le revendre localement. On sent qu’il peut y avoir un beau potentiel. Il y a une demande, c’est certain. On en a même vendu à des restaurateurs de Bathurst, de Moncton et de Saint-Jean.»

De la mer à l’assiette, comme il dit. Le restaurateur d’expérience l’a récemment expérimenté dans une carte gastronomique de cinq services avec le chef Benoît Larocque du Kabernet, un restaurant de Lamèque.

Le cuisinier a ajouté le thon rouge à son menu cette année. Du thon pêché localement, sans intermédiaires. Sa stratégie est d’en faire un mets accessible à travers différentes recettes.

«Je n’avais jamais fait ça avant. C’est comme du boeuf, mais c’est fragile comme du poisson. Les Japonais le mangent cru avec de la sauce soya. On a voulu le proposer selon nos goûts», raconte-t-il.

En tataki, en ravioli, en tartare ou en steak, le thon révèle son potentiel. En longe comme un filet mignon avec des frites ou encore en tartare – très populaire -, les clients sont agréablement surpris, a-t-il constaté. Avec ce qui lui reste, il prévoit pouvoir en servir jusqu’aux Fêtes.

«Ce n’est pas difficile à travailler, mais c’est facile à rater. Trop cuit, c’est comme du thon en canne. Le tartare est très à la mode. À notre restaurant, le thon remporte un succès qui m’étonne. Je crois qu’il y a un potentiel, selon un marché à notre échelle. On a accès à un si beau poisson, mais on dirait que personne n’essaie de bien le cuisiner», mentionne le chef, qui est allé en mer à trois reprises cet automne.

La démocratisation du thon rouge fait des adeptes. Même le fameux chef Ricardo Larrivée a ajouté diverses recettes à son menu. À la poêle et même au barbecue, ses manières de le présenter rallient plusieurs adeptes.

À la mi-septembre, James Stewart a pu faire apprêter un thon de près de 600 livres par un chef du Manitoba, Luc Jean, venu avec un groupe vivre cette expérience au large de l’île Miscou.

«Il est venu chez nous et il nous a fait à manger avec ce thon. C’était vraiment bon», assure le pêcheur.

Éleveur d’huîtres et scientifique, Martin Mallet a le sentiment que l’effritement des marchés traditionnels du thon rouge en raison de la pandémie va bénéficier à la redécouverte locale de ce poisson.

C’est beau le pêcher, mais on peut aussi le valoriser avec la valeur ajoutée dans le domaine de la restauration ou dans les poissonneries, calcule-t-il, en soutenant qu’il contient moins de mercure que le bar rayé, une autre poisson populaire dans le Nord-Est.

«Avant, le consommateur était le dernier intermédiaire dans une longue chaîne d’approvisionnement. Nous avons la chance de couper cette chaîne. C’est bon pour le pêcheur qui obtient un meilleur retour sur le poisson qu’il nous fournit et c’est bon pour le consommateur qui peut acheter du thon de meilleure qualité à moindre coût. C’est gagnant-gagnant. On peut proposer un produit aussi bon, sinon meilleur que le thon qu’on retrouve dans les épiceries. On veut étudier tout ça et voir s’il n’y a pas quelque chose à exploiter en trouvant une façon qui respecte le poisson sans nécessiter un investissement de fou», fait-il mention.

Et, qui sait, rêvent ces intervenants, le thon rouge de Miscou pourrait devenir une attraction touristique automnale unique à la Péninsule acadienne avec sa pêche et sa dégustation culinaire.

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