Ne voulant surtout pas que les recettes traditionnelles de l’Acadie, transmises de génération en génération, tombent dans l’oubli, Alain Bossé, alias le Kilted chef, vient de publier un livre de cuisine acadienne: The Acadian Kitchen. Fricots, râpures, choux roulés, poutine râpée, chaudrée aux huîtres ou encore boudin du pays, figurent dans cet imposant ouvrage culinaire lancé officiellement au festival Ocean festive à Shediac.

«Premièrement, j’ai écrit le livre pour moi parce que toutes ces recettes, fricots, râpures, boudins, cretons, commencent à disparaître parce que les gens n’ont pas gardé leurs recettes. Il disent souvent: ma grand-mère faisait ce plat, mais je ne l’ai plus, elle est décédée. Les jeunes qui commencent aiment le livre autant que les personnes âgées», a déclaré en entrevue le chef réputé originaire d’Edmundston, établi en Nouvelle-Écosse depuis 35 ans.

Portant fièrement le kilt orné des couleurs de l’Acadie, Alain Bossé a présenté son tout nouveau livre au kiosque d’Expérience Acadie lors du Festival Ocean Festive, samedi. Au lancement, beaucoup de personnes se sont déplacées pour discuter de cuisine acadienne avec le Kilted chef. Cet ambassadeur culinaire pour les Provinces atlantiques s’est donné comme mission de promouvoir les mets et les produits locaux, ainsi que la bonne nourriture, sa spécialité étant les fruits de mer.

Son premier livre portait sur les moules, et cette fois, il se penche sur la cuisine acadienne. Un total de 140 recettes figurent dans cet ouvrage. Deux années de travail ont nécessité à la préparation du livre.

«Ça fait 35 ans que je fais de la cuisine donc on en avait beaucoup dans nos archives, mais la majorité vient des tiroirs de bureau de ma grand-mère. C’était des recettes écrites à la main.»

On y retrouve, entre autres, quatre versions différentes du fricot acadien, dont un au lièvre, et trois recettes de râpure, ainsi que des préparations de chaudrée aux poissons, aux huîtres et aux fruits de mer. Ils ont testé toutes les recettes au moins trois fois. Le chef cuisinier confie que son met traditionnel préféré demeure le fricot.

«L’idée est de montrer aux gens que c’est facile de faire de la cuisine. Il n’y a rien de compliqué là-dedans à part le boudin.»

Le chef cuisinier et auteur a fait paraître son livre uniquement en anglais (Whitecap books à Vancouver), parce qu’il dit qu’il n’a pas trouvé d’éditeur intéressé à le publier en français. Les noms des recettes sont en français et en anglais. Il envisage de publier le livre en français prochainement.

Après avoir fait des études en art culinaire à Edmundston, Alain Bossé a déménagé en Nouvelle-Écosse afin de développer son expertise.

«À l’époque, au Nouveau-Brunswick, côté culinaire, il fallait aller ailleurs pour apprendre quelque chose de nouveau. Les gens au Nouveau-Brunswick n’étaient pas très excités à propos de la bouffe et ils ont tendance à trop faire cuire bien des choses comme les légumes et les fruits de mer. Maintenant, ça commence à être sexy de parler d’art culinaire au Nouveau-Brunswick», a expliqué le chef qui vient de plus en plus dans la province, notamment à Shediac et Edmundston.

Le cuisinier a commencé à porter le kilt, il y a 12 ans. C’est devenu sa marque de commerce. Il vit à Pictou, foyer de la première vague d’immigration écossaise en Nouvelle-Écosse à partir de 1773. Sa fille faisait partie d’une fanfare de cornemuses qui devait organiser des activités de financement en vue d’un voyage à Ottawa. Les jeunes ont demandé au chef s’il voulait porter un kilt pour l’encan. Il a accepté et c’est ainsi que les jeunes ont commencé à l’appeler le Kilted chef.

«Tout de suite, on est en train de développer un tartan pour le Kilted chef.»

En plus d’être l’éditeur de la section nourriture et boisson du magazine Saltscape, Alain Bossé est consultant pour plusieurs restaurants aux Maritimes. Il voyage à travers le monde afin de promouvoir les mets de l’Atlantique.