Atlas Gourmet: le riz

Patrick ThibeaultDans votre assiette

NDLR: L’Atlas gourmet est une nouvelle chronique qui nous faire un tour du monde culinaire à travers un ingrédient ou un plat particulier.

Caroline du Sud: Riz Carolina Gold

De plus en plus, les grands chefs du monde cherchent à mettre en valeur les aliments patrimoniaux de leur terroir. Les arguments pour cette mode vont bien au-delà du snobisme gourmet. Ces aliments sont toujours plus appropriés pour l’agriculture de la région, ce qui fait en sorte qu’il n’est pas autant nécessaire de combattre la nature à grands coups de pesticides comme nous le faisons si souvent dans l’agriculture dite conventionnelle. Aussi, ces variétés ont été développées pour le goût, car ils viennent d’un âge qui précède notre ère de production de masse et d’hybridation aux fins de transport. Dans la Caroline du Sud, le chef Sean Brock est le porte-parole de plusieurs de ces aliments patrimoniaux et surtout le riz Carolina Gold. Avant la guerre civile américaine, ce riz était une denrée cultivée à la main et ensuite vieillie pour trois ans avec du laurier rouge sauvage. Le résultat de cet affinage est un riche arôme qui regagne aujourd’hui sa juste place sur le palais des citoyens de la Caroline qui, étant le septième état le plus obèse des États-Unis, se doit de redécouvrir la vraie bouffe. La clé d’une saine alimentation ne se retrouve pas dans des Twinkies. Qui l’eut cru?

République dominicaine: Concòn

Dans les Caraïbes, «éfouéré» comme un béluga nordique sur la plage de sable blanc, j’ai de la misère à ignorer le fait que la bouffe qu’on me sert n’est probablement pas celle des gens qui me servent. Les hôtels courtisent ce qu’ils présument est mon ignorance nord-américaine et mon aversion pour toutes choses dépaysantes. La majorité du temps, ils ont raison de faire ces présomptions. Mais pas avec c’te gars icitte! Moi, je veux manger la bouffe des gens chez qui je suis en visite. En République dominicaine, nous parlons entre autres de concòn. Bien que ça pourrait paraître banal, ce riz blanc cuit dans un caldero en fonte jusqu’à ce qu’une croûte épaisse se forme à la base est une délicatesse dominicaine. Servi avec des haricots rouges ou du bœuf mijoté, ce met quotidien ne pourrait pas être plus authentique à ce paradis tropical. Croyez-moi. J’ai demandé lors d’une récente semaine béluga.

Espagne: Paella

La majorité des variétés de riz sont originaires de la vallée du fleuve Yangtze, en Chine. En direction ouest, le grain s’est répandu dans les poches des Arabes le long de la route de la soie jusqu’à ce qu’il arrive à la péninsule Ibérique. Selon la légende, le riz aurait été marié à du safran par les servants des rois Maures et cuit dans des poêles romaines. Le résultat est la paella, si populaire à Valence. Bien que nous pensons à la paella comme un genre de bouillabaisse avec riz, les fruits de mer ne sont pas obligatoires. En réalité, il y a autant de variétés de paella qu’il y a d’opinions par rapport à la vraie recette de paella. Alors la personne à qui vous demandez a toujours raison et tord en même temps. C’est l’équivalent gastronomique, et beaucoup moins dystopique, du double langage orwellien.

Bhoutan: Riz rouge

Une tournée du monde qui parle de riz ne serait pas complète si elle ignore l’Extrême-Orient. Alors, allons vers l’Himalaya à Bhoutan où, depuis 1972, l’économie est mesurée par le «bonheur national brut» au lieu de notre «produit intérieur brut» occidental. L’un des seuls produits agricoles à être exporté du Bhoutan, depuis des millénaires, le riz rouge est cultivé à des altitudes de 2400 m dans la vallée fertile du district Paro, qui est alimenté par d’anciens glaciers riches en minéraux. Servi avec des champignons et des piments forts, ce grain hyper nutritif au cœur de l’identité culinaire bhoutanaise rend heureux. Il est aussi le plat parfait lorsque vous prenez un moment pour apprécier les immenses efforts que le Bhoutan fait pour préserver leur culture et leur superbe environnement. Y l’ont-tu l’affaire, les Bhoutanais!