Les pétoncles frais du Nouveau-Brunswick s’apprêtent de multiples façons. Ici, on les aime particulièrement dans les chaudrées de fruits de mer ou ceinturés de bacon. Le chef Stefan Mueller propose une version relevée d’une discrète touche d’agrumes qui laisse la place à leur goût délicat.
Ingrédients
Risotto de citron 750 ml (3 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes faible en sodium 30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé 15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive 45 ml (3 c. à soupe) d’oignon blanc ou oignon espagnol émincé 250 ml (1 tasse) de riz arborio 35 ml (1/8 tasse) de vin blanc 125 ml (½ tasse) de fromage parmesan fraîchement râpé 15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron frais 15 ml (1 c. à soupe) de jus de pamplemousse frais 5 ml (1 c. à thé) de zeste de citron râpé 5 ml (1 c. à thé) de zeste de pamplemousse râpé Pétoncles poêlés 16 gros pétoncles (catégorie U10) 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive 2 c. à soupe (30 ml) de mélasse raffinée Gastrique d’orange 250 ml (1 tasse) de sucre blanc 125 ml (½ tasse) de vinaigre de vin de riz Jus de deux oranges moyennes (ordinaires ou sanguines) Sel kasher et poivre frais du moulin
Préparation
Risotto
- Porter le bouillon à ébullition, puis retirer du feu.
- Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre et l’huile d’olive sur feu moyen doux.
- Ajouter l’oignon et faire sauter pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre et translucide.
- Ajouter le riz arborio et mélanger pendant une minute.
- Réduire la chaleur à feu moyen. Ajouter le vin et le mélanger jusqu’à évaporation.
- Ajouter le tiers du mélange de bouillon chaud et laisser mijoter en remuant sans arrêt, jusqu’à ce qu’il soit absorbé par le riz.
- Ajouter le reste du bouillon un tiers à la fois, en remuant constamment jusqu’à ce que le riz soit tendre et onctueux.
- Incorporer le parmesan râpé et les quatre derniers ingrédients.
- Assaisonner de sel et de poivre.
Pétoncles
- Préchauffer une poêle antiadhésive sur feu moyen.
- Disposer les pétoncles sur du papier essuie-tout et en éponger l’excès de liquide.
- Retirer le muscle (partie dure sur le côté) s’il est encore attaché au mollusque.
- Saler et poivrer.
- Verser l’huile d’olive dans le poêlon. Quand l’huile est bien chaude, ajouter les pétoncles (une petite quantité à la fois) et les faire griller à plat jusqu’à ce qu’ils soient d’un beau brun doré, puis les retourner pour les saisir de l’autre côté.
- Retirer du feu et badigeonner de mélasse. Faire griller pendant 1 à 2 minutes pour caraméliser.
Gastrique d’orange
- Dans une petite casserole non réactive, combiner le sucre, le vinaigre et le jus d’orange.
- Porter le mélange à ébullition et faire mijoter jusqu’à ce qu’il soit réduit du trois quarts ou qu’il ait la texture d’un sirop.
- Retirer du feu et verser dans un bol en verre.
- Laisser refroidir complètement.
Présentation
- Arroser une assiette d’un filet de sauce gastrique.
- Ajouter les pétoncles, puis décorer de microverdure.
- Les pétoncles peuvent être servis seuls en entrée ou comme plat principal accompagné du risotto.
