Qu’elles proviennent de l’élevage ou du sauvage, toutes les viandes peuvent être porteuses de maladies. Nous n’avons qu’à penser aux cas extrêmes comme la maladie de la vache folle, la fièvre aphteuse et la grippe aviaire. Dans certaines régions des États-Unis, de la Saskatchewan et de l’Alberta, les cerfs de Virginie, les cerfs-mulets, les orignaux, les wapitis et les rennes peuvent être porteurs de la maladie débilitante chronique. Bien qu’il n’existe aucune preuve que cette maladie est transmissible aux humains, la consommation de la viande infectée ou potentiellement infectée n’est tout de même pas recommandée.

Chez l’ours noir, cet animal omnivore que nous chassons au printemps et à l’automne, une maladie commune infecte la chair: la trichinellose. Cette maladie « est causée par la présence de petits nématodes (vers ronds) du genre Trichinella. Les larves infectieuses sont transmises d’un hôte à l’autre à la suite de la consommation de viande infectée crue ou insuffisamment cuite » indique l’agence canadienne d’inspection des aliments. Le tartare d’ours noir n’est donc pas recommandé.

Heureusement, les dangers de la trichinellose sont faciles à éliminer. Toujours selon l’agence canadienne d’inspection des aliments, toute « la viande de gibier [y inclut l’ours noir], de porc et de cheval devrait être cuite jusqu’à ce que sa température interne ait atteint au moins 71°C [160°F]. La salaison, le séchage, le fumage ou la cuisson au four à micro-ondes n’exterminent pas toujours les larves infectieuses. » Même la congélation de la viande d’ours n’est pas toujours suffisante pour tuer éliminer les dangers potentiels.

Avec une température interne de 71°C, vous vous retrouvez donc avec de la viande cuite à médium. Mais si vous tenez absolument à manger de la viande saignante, sachez que département de l’agriculture des États-Unis estime que les nématodes du genre Trichinella meurent à une température interne de 59°C [137°F], ce qui vous donne une cuisson mi-saignante.

Pour finir, peu importe vos compétences de cuisinier, la viande de l’ours noir est reconnue pour être délicieuse. Un célèbre chef et chasseur américain compare même la viande de l’ours noir à celle d’un boeuf avec le gras d’un porc! Preuve à l’appui, il a même développé une recette pour un des plus décadents met du répertoire italien: l’osso buco (en anglais).