La carcasse d’un animal sauvage comme, disons, celle d’un chevreuil s’apparente à celle d’un agneau ou d’un petit boeuf. Sauf que la viande  est plus maigre. Bien que c’est souvent le cas, il serait une erreur de ne penser qu’aux parties nobles: filets, steaks et rôties. Comme disent les Français, tout est bon dans le cochon. La même chose est vraie pour tous les animaux que nous consommons, même ceux que nous chassons. Alors, au-delà des quatre quartiers habituels, qui a-t’il de bon dans le chevreuil, l’orignal et la perdrix?

Les muscles intérieurs

Les parties avec lesquelles commencer sont les muscles trop souvent laissés aux renards et aux corneilles: la langue et le coeur. Mijotée sur une longue période et ensuite épluchée de la peau qui la recouvre, la langue est une viande délicieuse. Au Mexique, ils ont le taco de lengua. Au restaurant La Maison Publique de Montréal, ils préparent du smoked meat fait avec les gigantesques langues d’orignaux.

Le coeur, pour sa part, est lui aussi un simple muscle. Au Pérou, on sert le anticuchos de corazon, une délicieuse mixture de viande de coeur marinée, embrochée et ensuite grillée. Les petits coeurs de volailles sont excellents de cette façon.

Le gras

La crépine est une membrane qui entoure certains organes, facilement reconnaissable par son allure de dentelle. En cuisine, la crépine est habituellement utilisée pour barder des boulettes. En France, la crépine est utilisée pour faire des crépinettes, une préparation de saucisse enroulée dans cette membrane au lieu d’être bourré dans des boyaux, c’est-à-dire des intestins de porc ou d’agneau. Le même principe s’applique donc à n’importe quelle viande broyée comme des burgers ou des boulettes.

Chez les oiseaux migrateurs et les ours, l’autre gras auquel vous avez accès est la graisse fondue. Vous n’avez qu’à couper les morceaux gras en petits cubes, les placer dans une casserole, recouvrir d’eau, porter à ébullition et ensuite cuire à feu doux jusqu’à ce que le gras devient clair. L’eau devrait s’évaporer. Ensuite, il faut égoutter le tout et le placer au réfrigérateur.

Le gras des canards et des oies peut et devrait être utilisé pour remplacer le beurre ou l’huile. Si vous voulez vous aventurer dans le merveilleux monde des viandes confites, encore mieux! Le gras de l’ours, pour sa part, peut être utilisé au lieu du lard de cochon.

Les abats

Sauf s’il y a présence de parasites, il n’y a pas de raison de jeter les foies et les reins des animaux que nous chassons. Si vous n’aimez pas la texture du foie poêlé, il peut être transformé en délicieuses terrines ou mousses. Les foies des volailles sont habituellement plus doux au goût que ceux de gros animaux. Une recette pour des deviled kidneys, un plat britannique, vous convertira à tout jamais au goût des reins. Steak and kidney pie? Oui, monsieur!

Les os

Il n’y a rien de mieux que de la moelle beurrée sur du pain bien croustillant et assaisonné de sel gris. Les gros os comme les fémurs de chevreuils et d’orignaux sont parfaits pour cette préparation, des bouillons, de l’osso buco et plus. Le livre Bones: Recipes, History, and Lore de l’auteure canadienne Jennifer McLagan est une excellente ressource.

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