Si tu es amateur de chasse, il y a de bonnes chances que tu recherches toujours le plus gros panache possible. Tu veux un trophée pour accrocher sur ton mur! Tu veux une photo souvenir que tu pourras admirer quotidiennement. Tu veux le gros buck comme ils réussissent à abattre dans presque toutes les séries télévisées de chasse. Il y a un seul problème: ce gros cervidé n’a pas bon goût.

Demande à n’importe quel éleveur de bétail et il te dira que la viande des verrats et des taureaux qui n’ont pas été castrés est immangeable. C’est pourquoi tous ces animaux que nous élevons pour la viande, s’ils sont mâles et s’ils ne sont pas destinés à la procréation, se font castrer à un très jeune âge. Comme de raison, personne ne castre les orignaux et les chevreuils sauvages. De plus, nous les chassons dans la période de rut, alors que les hormones sont au top. Tout ceci fait en sorte que la viande attachée à ce gros panache aura une odeur assez forte. C’est ça que sa goûte un macho!

Dans une ferme commerciale de porcs ou de boeufs, la vaste majorité des animaux que nous consommons sont abattus à un jeune âge. Chez les porcs, nous parlons de cinq à six mois et 18 mois pour les boeufs. Dans la forêt, le gros panache est un signe que cet animal n’en est pas à sa première saison. Les cerfs de Virginie atteignent leur maturité entre l’âge de quatre et neuf ans. Les orignaux, eux, vivent souvent jusqu’à 10 ans et un gros buck de 25 ans n’est pas hors du commun. Bien sûr, faire mijoter à feu doux pour une longue période ou simplement hacher la viande réglera partiellement le problème d’une viande dure. Mais si tu as le choix et que tu aimes la meilleure viande possible, pointe ton canon sur une bête plus jeune. De même pour les oiseaux migrateurs et le petit gibier.

Il y a un autre critère important qui affectera la qualité de la viande sauvage. Un chevreuil qui s’est gavé de maïs aura une viande plus sucrée, une viande qui ressemble plus à celles d’élevage, car les diètes du bétail sont habituellement à base de maïs et de soja. Un orignal qui vit dans le plus creux du creux des bois goûtera la forêt. Ce goût sauvage n’est pas forcément mauvais et est même très appréciable. Mais si, disons, que tu chasses près d’un dépotoir et que tu trouves que la viande a un goût de vieilles poubelles suries, ne te pose pas trop de questions. Nous sommes tous ce que nous mangeons…