La poule des bois

Patrick ThibeaultDans votre assiette

En 1896, Fannie Farmer publia le Boston Cooking-School Cook Book. En plus d’avoir eu un succès phénoménal, qui fait en sorte qu’il est toujours disponible aujourd’hui, ce livre présente les réalités culinaires d’un monde qui précéda de loin la transformation de nos aliments, phénomène qui commença après la Deuxième guerre mondiale avec la soi-disante «révolution verte». Quel est le rapport avec la perdrix que nous chassons à l’automne?

Je m’explique.

Le chapitre 19 du livre de Mme Farmer commence avec une explication de la marche à suivre pour sélectionner de la volaille et du gibier. Pour le poulet, elle donne des détails en fonction de la taille et de l’âge de l’animal: il y a les jeunes poulets tendres abattus entre 8 et 14 semaines de vie et, à l’autre bout du spectre, les vieux chapons de 7 à 8 livres. Mme Farmer explique ensuite les diverses approches pour cuire chaque type de poulet. La viande dure d’un vieux poulet nécessite une longue cuisson. C’est la raison pourquoi il y a des recettes comme le coq au vin. Le jeune poulet est mieux pour des plats cuit rapidement comme le poulet frit.

Aujourd’hui, après plus d’un demi-siècle d’élevage sélectif, les poules ne ressemblent plus à leurs ancêtres presque squelettiques de l’ère de Mme. Farmer. Si vous êtes né avant 1950, il y a de bonnes chances pour que vous ayez vu la poule grossir dans les réfrigérateurs des épiceries au fil des années. En 2017, les poules atteignent facilement une taille marchande de 4 à 5 livres dans seulement 5 à 7 semaines. Nous n’avons donc plus besoin des conseils de Mme Farmer car nous avons accès qu’à un type de poulet qui, franchement, n’a pas terriblement de goût. Mais ne désespérez pas! Dans un bois près de chez vous il y a une alternative.

Vous voyez, la gélinotte huppée, ce que nous appelons communément la perdrix, a un goût très similaire à celui des poules d’antan, qui vivaient en plein air sur une diète variée. La perdrix, comme de raison, vit en forêt et ne mange que des aliments qu’elle retrouve en nature. Contrairement à d’autres gibiers comme l’orignal ou la bernache, la viande de la perdrix est relativement douce. Dans son livre l’Encyclopédie de la cuisine de Nouvelle-France, Jean-Marie Francoeur fait remarquer que la perdrix est l’oiseau le plus estimé dans la Nouvelle-France. Dès 1760, plusieurs lois sont proclamées pour protéger l’espèce .

Alors, faute de faire l’élevage de poules pondeuses, la meilleure option pour retrouver le vrai goût de la volaille est de prendre sa carabine et se diriger vers un chemin de gravier en forêt. De plus, cette chasse est sans doute la meilleure façon d’introduire les enfants et les néophytes au sport et, par le fait même, à la source de la viande qu’ils consomment.