La sauce Tabasco a 150 ans… et demeure un incontournable pour les chefs acadiens

Sébastien LachanceDans votre assiette

Après les célébrations du 150e anniversaire de la Confédération canadienne en 2017, voilà que l’année 2018 fera place à des festivités soulignant le 150e anniversaire de la célèbre sauce Tabasco.

Le coup d’envoi de ces festivités sera donné à la fin janvier à la Nouvelle-Orléans avec la présentation de la production TABASCO: A Burlesque Opera, une comédie burlesque datant de la fin du 19e siècle et qui n’a pas été jouée dans son intégralité depuis plus d’un siècle.

Les festivités se poursuivront le 28 janvier, alors que de nombreux chefs cuisiniers et institutions culinaires des plus en vue de la Nouvelle-Orléans prendront part à la toute première Semaine TABASCO, organisée en partenariat avec la Commission du tricentenaire de la Nouvelle-Orléans.

L’entreprise familiale a également prévu tenir des activités de dégustation à petite et grande échelle à New York, Londres, Shanghai et ailleurs.

En 1868 en Louisiane, Edmund McIlhennya a fait sa première récolte de poivrons tabasco à partir de laquelle il a préparé une sauce piquante pour simplement agrémenter les aliments de sa famille et de ses amis.

L’histoire raconte que l’ancien banquier du Maryland utilisait des bouteilles vides d’eau de Cologne pour distribuer sa sauce.

Un siècle et demi plus tard, la sauce est vendue dans plus de 185 pays et territoires et étiquetée en 22 langues et dialectes.

En 2018, les trois mêmes simples ingrédients servent à la préparation de la sauce Tabasco, soit des poivrons tabasco, du sel et du vinaigre, qui sont vieillis en fût de chêne et mis en bouteille sur l’île Avery.

«C’est le même procédé, la même technique de cueillette des piments et la même recette depuis 1868, rien n’a changé», explique Richard Chiasson, qui est professeur de cuisine professionnelle au CCNB de la Péninsule acadienne.

Selon lui, la sauce Tabasco demeure un incontournable autant dans la préparation Bloody Caesar que dans un bar à huitres.

«Même si on la retrouve partout, ce n’est toutefois pas un ingrédient proche de la culture acadienne, même si ses racines sont louisianaises».

«Ce qu’il y a de particulier, c’est qu’on l’utilise autant dans les repas gastronomiques les plus raffinés que dans les plats de tous les jours», ajoute Richard Chiasson.

Contrairement à ce que plusieurs pourraient croire, la sauce Tabasco originale est loin d’être la sauce la plus piquante qui soit sur le marché.

Sur l’échelle de Scoville, qui mesure la force des piments, elle obtient une cote de 2500.

Les sauces Blair’s 16 million Reserve et Blair’s 6 a.m. sont mesurées à 16 millions sur cette même échelle.

Le site Web Sauce piquante affirme que ces sauces sont 16 fois plus fortes que le piment le plus fort du monde et qu’il est impossible à consommer seul.

«À une telle intensité, ça peut être dangereux. Un concours d’ailes de poulet piquantes à Saint-Jean s’est déjà terminé par le transport d’un homme à l’hôpital», raconte Richard Chiasson, avec le plus grand sérieux.

Selon lui, la sauce Tabasco a en quelque sorte contribué à façonner la petite histoire de la gastronomie.

«On s’en sert au petit déjeuner avec des œufs, au diner et au souper avec du bœuf, du poulet ou du poisson», illustre-t-il.

Avec le ketchup Heinz et la sauce Worcestershire Lea & Perrins, la sauce Tabasco est l’un des plus anciens condiments commercialisés que l’on retrouve toujours dans la cuisine.

«Ça demeure un condiment assez moderne et appréciable. Il y a tellement de choses à finir avec une goutte de Tabasco, il n’y a pas d’autre produit aussi uniforme et consistant», a pour sa part affirmé Michel Savoie, le chef propriétaire du restaurant Les Brumes du Coude.

«C’est comme mélanger le Nouveau Monde avec l’Ancien Monde».

Comme d’autres, le restaurateur de Moncton n’hésite pas à parler de la sauce Tabasco comme un incontournable pour les Bloody Caesar et les huitres, tout comme dans le tartare de bœuf qu’il sert régulièrement à sa clientèle.