Une micro-fabrique de chocolat dans sa maison

Simon DelattreDans votre assiette

André Cormier a fait de sa maison une véritable micro-fabrique de chocolat. Le résident de Moncton s’est donné pour défi d’apprendre à transformer les graines de cacao en grands crus.

L’odeur du cacao titille les narines lorsque l’on entre dans l’atelier d’André Cormier. C’est là qu’il fabrique son chocolat de A à Z, c’est-à-dire de la fève brute jusqu’à la tablette.

L’artisan s’est équipé d’une série d’appareils spécialisés: torréfacteur, broyeur, vanneuse, tempéreuse.

Après des mois d’essais et erreurs, André et sa femme, Robin Streb, ont perfectionné leurs techniques et leur savoir-faire pour créer un produit à leur image. Tout est fait à partir de trois ingrédients: des fèves, du sucre et du beurre de cacao.

À partir de 5 kilos de fèves, André produit environ 120 barres de chocolat. Pour le moment, l’artisan vend son chocolat uniquement à son cercle de connaissances et partage sa passion lors de dégustations entre amis. Il envisage d’obtenir une certification pour commercialiser son produit à plus grande échelle.

Pour André Cormier, un chocolat de qualité se distingue par la complexité des arômes.

«Un chocolat raffiné a plus que le goût du chocolat, il a des saveurs de fruit, d’agrume, de café ou de tabac», explique-t-il.

Selon lui, les saveurs du chocolat artisanal sont encore très méconnues du public.

«J’aime expliquer au monde que le chocolat, c’est plus qu’une friandise. Un bon chocolat c’est comme un bon vin ou un bon scotch, ça fait marcher l’imagination, mais il y a aussi un côté sensuel, physique…»

De la fève à la tablette

Long et complexe, le processus de transformation de la fève de cacao comprend une dizaine d’étapes et s’étire sur plusieurs jours. Tout commence par la sélection des fèves.

«Selon la saison, la graine va prendre un goût différent. Moi j’apprécie cette différence, je travaille avec ça, souligne André. Les grosses compagnies ne veulent pas que le goût de leur produit change, elles vont utiliser toutes sortes de procédés pour uniformiser le goût.»

Honduras, Mexique, Pérou, Vénézuéla, Madagascar, Équateur, République Dominicaine… M. Cormier s’approvisionne auprès d’un intermédiaire basé à Toronto et s’assure que les producteurs sont traités dignement.

«Je lui fais confiance parce qu’il connaît les fermiers, c’est une industrie où il y a beaucoup d’abus et d’exploitation», dit-il.

Les fèves sont fermentées et séchées par le producteur. André, lui, s’occupe de la torréfaction: les graines sont chauffées pendant une demi-heure à une température comprise entre 100 et 140°C, et ce, afin d’en développer les arômes.

Elles sont ensuite cassées et vannées. Les graines de cacao passent alors dans un broyeur à meules qui les transforme en une pâte épaisse et liquide appelée masse de cacao, qui sera mélangée au sucre.

Ce processus dure une trentaine d’heures.

«À ce moment-là le chocolat fond dans la main, il est un peu grisâtre et le gras ressort», décrit André Cormier.

Vient alors l’étape du tempérable, qui consiste à fait chauffer le chocolat à 45,5°C avant de faire redescendre sa température entre 27 et 32°C

Cette opération conduit à un chocolat brillant cassant et fondant. Le tout peut désormais être coulé dans des moules en forme de tablettes.

«Il faut prendre garde à chaque étape pour obtenir un résultat acceptable, insiste l’artisan. Je n’ai pas peur de dire que c’est le meilleur chocolat disponible à Moncton!»