Perdu au milieu des arbres, à une dizaine de kilomètres au sud de Rexton, le seul producteur de fromage de chèvre de la province porte plutôt bien son nom: La Fromagerie au fond des bois.

Mais c’est qu’il y a de la vie dans cette fromagerie! Pendant que les chevreaux bondissent d’un bout à l’autre de la grange, leurs parents se remplissent la panse de foin sous la surveillance des deux chiens du propriétaire.

C’est là que nous rencontrons Didier Laurent, artisan fromager autodidacte. Originaire de la Belgique, il a choisi de changer de vie radicalement en s’installant dans la région en 2012.

Auparavant, ce passionné de la restauration occupait la fonction de maître d’hôtel au service du roi des Belges. Mais le désir de se rapprocher de la nature et de profiter des grands espaces l’a convaincu de reprendre la petite ferme et de développer l’entreprise.

Parti de zéro, sans la moindre connaissance dans le domaine, Didier Laurent a dû recourir à la méthode essai-erreur pour perfectionner son savoir-faire. «Au début, je ne maîtrisais pas les doses, j’ai perdu beaucoup de lait», se souvient-il.

Aujourd’hui, l’artisan compte pas moins de 45 variétés de fromages: du camembert, du bris, de la feta, de la faisselle, des crottes au lait de vache, de la tomme à la laitue de mer, des yogourts et bientôt du reblochon.

«J’essaye et quand ça marche je le garde parce que les clients me les réclament! J’aime ce que je fais, j’expérimente, je crée mes propres recettes», explique-t-il.

Mais pas facile de percer dans une province où la dégustation du fromage artisanal n’est pas ancrée dans les habitudes alimentaires des consommateurs.

«Il n’y a pas la culture du fromage de chèvre ici, souligne le propriétaire. Les Français représentent un tiers de ma clientèle! Je vois passer beaucoup de Québécois aussi, les Néo-Brunswickois commencent à apprécier mais ce n’était pas toujours le cas début.»

Le Petit Bayou, le Cabrie, le Tintamarre, le Gavroche, l’Acadiac, le Cancre ou le Barbizon sont en vente toute l’année aux marchés de Dieppe et de Fredericton. Pendant la saison estivale, les produits se retrouvent à Beresford, Saint-Jean et Bouctouche.

Une affaire de patience

La fabrication du fromage prend du temps. L’entretien et la traite des chèvres requièrent cinq heures de travail le matin, et quatre heures le soir.

Dans son atelier transformation, Didier commence par pasteuriser le lait pendant trois heures et demie. Il passe alors à l’ajoute de ferments et de présure qui provoque la coagulation du lait. Celui-ci se sépare entre le caillé, plus solide, et le petit-lait, plus liquide.

Viennent ensuite l’égouttage et le moulage qui ajoutent 12 et 18 heures au processus de fabrication. Une fois démoulé, le fromage est placé dans une salle d’affinage dont le degré d’humidité sera déterminant pour la qualité du produit fini.

C’est l’opération la plus longue et qui demande une grande attention. De quelques jours pour la plupart des recettes, cette dernière étape peut s’étirer jusqu’à six mois à un an dans le cas de la tomme de chèvre.

Toute la manoeuvre est surveillée de près par les autoritaires sanitaires: le lait est testé toutes les deux semaines et des représentants du gouvernement provincial visitent la fermés deux fois par an.

Joindre les deux bouts

Grâce à l’achat d’équipement et de lait supplémentaires, le producteur espère pouvoir doubler sa production prochainement. Bientôt, ses fromages devraient faire leur entrée dans quelques magasins Loblaws et Sobeys.

Il faut qu’il que Didier Laurent a connu sept années semées d’embuches.

Après des débuts difficiles, la tempête de verglas de 2015 l’a presque obligé à mettre la clef sous la porte. Sans courant électrique pour alimenter l’équipement automatisé de la ferme, ses chèvres n’ont pas été traites pendant une semaine. Or quand, quand une chèvre n’est pas traite, elle réduit sa production de lait.

«La quantité de lait est passée de 200 litres à seulement 30. Pendant un an, je n’ai presque pas eu de rentrée d’argent», raconte-t-il.

L’entretien du chemin de 2,5 kilomètres qui le relie à la route représente aussi tout un défi. «Le gouvernement est supposé s’en occuper mais ne le fait jamais, c’est moi qui dois déneiger, mettre du sable et boucher les trous…»

Toujours debout, le père de famille remercie tous ses clients qui ont choisi de soutenir l’achat local. «Quand vous achetez les produits d’une petite entreprise, vous aidez une petite fille à suivre des cours de danse, vous aidez un petit garçon à être dans une équipe sportive, vous aidez une maman et un papa à mettre de la nourriture sur la table.»