Quosçé qué emblématique, symbolique, représentatif, métaphorique, voire même un gigantesque synonyme de l’Acadie? Ben non, pas la Sagouine! Plein feu sur l’effigie, qui pinces grandes ouvertes, accueille la meute annuelle de touristes qui envahit la ville de Shédiac. Eh oui! Vous avez deviné: il s’agit du titanesque homard mille et une fois immortalisé en photo à l’entrée de cette petite ville côtière.

Bienheureux sommes-nous, gourmands de la Péninsule acadienne de damer le pion à l’autoproclamée capitale mondiale du homard en attendant les premières prises annuelles de cette divine denrée!

Comme la gestion des stocks est gérée par Pêche et Océan Canada, la partie nord de la Péninsule est première sur la ligne de départ en quête de la récolte annuelle.

Au fur et à mesure que la saison progresse, d’autres régions de la province se verront attribuer leurs droits de pêche. Ainsi, toujours sous la gestion de Pêche et Océan Canada, l’ensemble des provinces maritimes contribue par l’entremise de dates qui se succèdent ou se superposent à un marché local et international de première importance.

De nos jours, le homard provenant de la côte de l’Est du continent est un délice des plus convoités à l’échelle mondiale. Toutefois, il n’en fut pas toujours ainsi. La génération de nos grands-pères en faisait un généreux usage pour fertiliser (engraisser) leurs champs de patates. Entre deux semences de pommes de terre, ils y déposaient une carcasse de homard. Chez nos voisins du Sud, il s’agissait d’une des principales sources de nourriture destinée aux prisonniers.

Les homards ont la particularité de changer radicalement de couleur lors de la cuisson. De marron foncé, ils troquent leur teinte naturelle pour celle d’un rouge vif.

Qu’en est-il du fameux homard bleu? Semblerait que la mutation génétique qui régit cette pigmentation est de l’ordre de 1 sur 4 millions. Comme ces spécimens sont très rares, ils sont normalement destinés aux aquariums plutôt qu’à la marmite. Les biologistes estiment cependant que la couleur bleutée s’estomperait lors d’une cuisson pour nous présenter un homard aussi rouge que ses congénères.

La longévité des homards est un sujet des plus controversés. Il n’existe aucune façon d’en déterminer l’âge. Contrairement à certains animaux dont l’examen des dents est révélateur, ce crustacé n’affiche guère le cours des ans. Règle générale, on s’entend pour une durée de vie autour de 40 ans.

Les femelles sont davantage reproductives au fur et à mesure qu’elles avancent en âge. On les différencie généralement des mâles de deux manières: la première des cinq paires de nageoires ventrales qui ressemblent à des pattes est beaucoup plus petite et moins dure que celle du mâle. En deuxième lieu, la queue est plus large, donnant l’impression d’une forme de hanche.

Question poids, le plus gros homard homologué a fait osciller la balance à 44 livres. Ce mastodonte d’un mètre de longueur fut capturé au large de la Nouvelle-Écosse en 1977.

Côté dégustation, tous semblent satisfaits d’un poids variant entre 2 et 4 livres. La chair du crustacé est à son meilleur lorsque la coquille est dure. Le foie du homard constitue un délice pour bien des amateurs de fruits de mer. De couleur verdâtre et surnommé tomalley, l’organe emmagasine certains métaux lourds et autres contaminants. C’est pourquoi Santé Canada suggère deux consommations par semaine tout au plus.

Doté d’un exosquelette, le crustacé dernier mue annuellement pour se redonner une nouvelle coquille. Cet effort taxe les énergies de l’animal, et sous cette nouvelle carapace, molle à ses débuts, on y trouve une chair plus molle et moins succulente.

C’est au moment de la mue que le crustacé est le plus vulnérable aux prédateurs. Armé de formidables pinces en guise de défense et blindé par une carapace rigide, le taux de mortalité chez les homards adultes est très bas. Ce sont surtout les nouveau-nés qui écopent de la sélection naturelle. Comme la femelle pond des milliers d’œufs, le taux de survie de l’espèce est excellent.

Afin de rassurer les cœurs sensibles, précisons que le homard est dépourvu d’un système nerveux central et que les réactions provenant d’un stimulus empruntent un relais ganglionnaire. Dépourvus de cordes vocales, les bruits émis lorsqu’ils sont plongés dans l’eau bouillante proviennent du son de la vapeur qui s’échappe de la carapace.

Les stocks de homards sont-ils bien portants? Une saine gestion a permis au Canada de passer d’une récolte annuelle de 20 000 tonnes dans les années 1980 à plus de 70 000 tonnes l’année dernière.

En certains temps de l’année, le homard s’approche de nos côtes et cette témérité l’expose à la violence des vents nordet. Occasionnellement, Dame Nature éternue et des milliers de homards échouent sur nos plages. Tel fut le cas il y a peu de temps dans la Péninsule acadienne. Malheureusement, Pêche et Océans Canada n’autorise pas la population à cueillir cette manne inattendue. Personnellement, ce raisonnement m’échappe. À moins bien sûr qu’il s’agisse d’un programme pour engraisser les goélands!