Les huîtres, un délice avec un «D» majuscule

Cécil BreauDans votre nature

Jadis considérés comme la fine cuisine des pauvres, les plats d’huîtres ont gravi les échelons de la gastronomie pour attiser les palais friands de bonne chère. L’huître laisse peu de gens indifférents ˗ on aime ou on n’aime pas. Semblerait que le richissime américain David Rockefeller n’en raffolait pas particulièrement. Pour le moins contradictoire puisqu’une recette de ce divin délice se détache du peloton culinaire sous l’appellation «Huîtres Rockefeller».

Petite précision sur cette obscure origine. Semblerait que le plus populaire restaurant de la Louisiane au début du vingtième siècle, l’Antoine, serait le berceau de ce qualificatif lorsqu’un client en guise d’appréciation s’exclama: «ces huîtres sont riches comme Rockefeller».

Au cours des ans, plusieurs grands chefs ont peaufiné une recette pour rendre hommage à ce méga financier américain. Grosso modo, il s’agit de décortiquer les huîtres; y ajouter épinards, parmesan râpé, ail, tabasco et pernod pour ensuite les cuire au four sur un lit de gros sel.

Sans doute le mollusque le plus convoité, l’huître sort pour ainsi dire de sa coquille pour regagner nos tables à l’arrivée de l’automne. Règle générale celle-ci se consomme dans les mois en «r». Ainsi, septembre signale le mois où l’huître apparaît sur le marché de la consommation. Les mois dépourvus de «r» comme, mai, juin, juillet et août constituent la période où l’huître est dite laiteuse. Il s’agit de la période de reproduction où les semences libérées sont pour ainsi dire laiteuses. La consommation n’est toutefois pas contre-indiquée, sauf que l’huître se conserve moins longtemps.

L’huître fait partie intégrale du monde animal. On lui reconnaît un cœur, un foie, deux reins et un système circulatoire apparenté au nôtre, sauf qu’il est incolore. Son alimentation et sa survie sont assurées par un système de pompage et de filtrage. Un muscle nommé adducteur assure l’ouverture de cet organisme bivalve afin de lui fournir plancton et oxygène au besoin. La contraction du muscle assure une fermeture étanche des deux coquilles offrant ainsi une protection contre un éventuel prédateur qui voudrait se régaler.

Ce mollusque est hermaphrodite, c’est-à-dire qu’il a les caractéristiques des deux sexes. Dans ce cas particulier, il change de sexe chaque saison. Plus l’huître avance en âge, plus la population femelle augmente. Ovules et semences mâles sont relâchés aux fins de fécondation, correspondant ainsi à la phase laiteuse des mois sans «r».

Un nombre imposant de recettes de consommation du vénérable mollusque se trouve un peu partout sur la Toile. La consommation de cette denrée monte en flèche à l’occasion de Noël et du Nouvel An. Certains ont recours à des préparations dignes de grands chefs tandis que d’autres optent pour une simplicité absolue: ouverture de l’huître pour un rapide trajet entre le contenu aqueux de la coquille et un palais avide du goût iodé et salé de ce délice aux supposées vertus stimulatrices. Laissons aux Asiatiques le décorticage des qualités aphrodisiaques!

La récolte des provinces maritimes de ce fruit de mer trouve preneur auprès des restaurants les plus réputés de la planète. L’huître Malpèque et sa cousine, la Caraquet, sont ciblées autant par les connaisseurs que les amateurs.

La durée de vie de l’huître hors de son milieu aquatique peut facilement s’étendre à six semaines pour autant que certaines précautions soient observées. Placez-les dans un linge humide en les déposant la partie plate vers le haut dans le compartiment inférieur du réfrigérateur.

Lors du décorticage, assurez-vous au préalable que les deux coquilles soient très solidement fermées. L’ouverture se fait par le talon de la coquille à l’aide d’un couteau conçu à cet effet. Personnellement, j’ai appris à mes dépens de toujours sentir le contenu de la coquille avant sa destination finale. Si, par inadvertance, vous en avalez une qui est contaminée, vous m’en parlerez ! Phénomène plutôt rare et facilement contournable en s’assurant que les deux coquilles offrent une résistance à l’ouverture.

N’ayez aucune retenue d’un point de vue calorique. Très riche en minéraux, en oméga-3 et en vitamines, chaque mollusque consommé cru contient environ 10 calories.

En de rares occasions, il arrive qu’une huître renferme une perle. Ce phénomène se produit lorsque celle-ci emprisonne un grain de sable à l’intérieur de ses coquilles. La partie interne de la coquille est composée de nacre. Le grain de sable étant un irritant, une mince couche de nacre se forme autour de l’intrus. Année après année la couche s’épaissit peu à peu pour donner naissance à une perle.

Procurez-vous des huîtres pour le bon plaisir de les déguster et non à titre d’investisseurs de perles! Quelles que soient vos options culinaires, profitez d’un mois en «r» pour renouer avec un véritable délice avec un «D» majuscule.