À l’aube d’une nouvelle saison du barbecue, une étude confirme qu’on peut déguster nos hamburgers sans trop de remords, mais rappelle qu’on devrait se tenir aussi loin que possible des hot dogs.

Publiée par un chercheur de l’Université McMaster dans l’American Journal of Clinical Nutrition, l’étude n’a décelé aucune association entre une consommation plus élevée de viande rouge non transformée (comme le boeuf haché) ou de volaille et une hausse de la mortalité ou du risque de maladie cardiovasculaire. En revanche, une consommation plus importante de viande rouge transformée (comme les saucisses à hot dog) a été associée à un risque plus important de mortalité ou de maladie cardiovasculaire. Cette étude regroupait quelque 135 000 participants provenant de 21 pays à revenu faible, intermédiaire et élevé, et qui ont été suivis en moyenne pendant 9,5 ans. Elle confirme les conclusions d’autres études, a dit Benoît Lamarche, le directeur scientifique du Centre NUTRISS de l’Institut sur la nutrition et les aliments fonctionnels de l’Université Laval.

Mais comme cela est souvent le cas en nutrition, ajoute-t-il, le diable se camoufle dans les détails. « Si je remplace la viande rouge par de la viande transformée, probablement que ça va avoir un impact négatif sur ma santé, a dit M. Lamarche. Donc oui, manger un hot dog au lieu d’un burger avec de la viande fraîche, c’est peut-être moins souhaitable. Mais si je remplace ça par des protéines de source végétale, alors ce sera meilleur pour ma santé. » Et c’est là le coeur même du problème avec de telles études, même si celle-ci (l’étude PURE) est d’une excellente qualité méthodologique, poursuit-il: il est impossible de déterminer, par exemple, ce qu’on mangera en moins si on mange plus de boeuf haché. Et à l’inverse, si on décide de consommer moins de viande hachée, de quoi mangera-t-on plus?

La place cédée au menu par certains aliments et ensuite occupée par d’autres peut avoir un impact important sur notre santé. « Ce qui semble être le plus bénéfique pour la santé, ce sont les protéines végétales, après ça les viandes rouges qui semblent avoir un effet neutre d’un point de vue épidémiologique, ensuite les viandes transformées qui augmentent le risque », a résumé M. Lamarche. Donc, on y gagnera à remplacer une saucisse à hot dog par une boulette de viande hachée, mais on y gagnera aussi à remplacer cette boulette de viande hachée par des protéines végétales. D’autant plus que toutes les boulettes de viande hachée ne sont pas interchangeables: des boulettes confectionnées à la maison à partir de viande extra-maigre seront probablement meilleures que des boulettes surgelées achetées à l’épicerie et qui pourront contenir du sel ou des agents de conservation.

Les gens qui s’y perdent dans toutes ces recommandations devraient garder à l’esprit une seule règle d’or, dit M. Lamarche: quand l’aliment n’a plus sa forme originale, quand il a été transformé, quand on y a ajouté plusieurs ingrédients, il n’est probablement plus très bon pour la santé. « Une saucisse à hot dog, ça ne pousse pas dans les arbres et il n’y a pas un animal qui ressemble à ça, a lancé M. Lamarche. C’est un exemple d’aliment transformé dont la valeur nutritive est peut-être moins bonne que d’autres aliments dans leur forme plus naturelle. » L’idée n’est pas de bannir toutes les viandes transformées, précise-t-il, et on a le droit d’en manger de temps en temps, « mais pas trop souvent, et le moins souvent possible ». Et même les protéines végétales ne sont pas nécessairement les bienvenues sur le gril: si le soya a été transformé avec l’ajout de sel ou de gras, « alors là, on n’est pas plus avancés. C’est le niveau de transformation qui est la clé », a conclu M. Lamarche.

Crédit photo: Free picture (Sausages for hot dogs on the grill) from https://torange.biz/sausages-hot-dogs-grill-47419.