Nutrition – Le riz sous toutes ses formes (1re partie)

Karine LandryStyle de vie

Qu’on le déguste en sushi comme les Japonais ou qu’on le savoure en risotto comme les Italiens, le riz demeure un aliment très polyvalent et aimé de tous.

Au supermarché, il se présente sous diverses formes, notamment le riz brun, le riz blanc à grains courts, moyens ou longs, le riz étuvé, le riz instantané, le riz parfumé, etc. Voyons de plus près les principales différences entre ces diverses formes de riz.

Riz brun

Parmi tous les riz, le riz brun est le plus nutritif, car seule la couche extérieure du grain a été retirée (couche protectrice). Ce grain entier comprend le son, le germe et l’amidon. Sa valeur nutritive est par conséquent nettement supérieure au riz blanc et au riz instantané.

Riz blanc

Le riz blanc, c’est du riz brun décortiqué et poli. Comme on lui a enlevé son «son», il contient donc moins d’éléments nutritifs que le riz brun. Néanmoins, il demeure le favori des Nord-Américains. Sur le marché, on le trouve sous sa forme à grains courts, à grains moyens ou à grains longs.

Riz étuvé

Le riz étuvé se distingue des autres riz puisqu’on lui fait subir un traitement de vapeur avant de le décortiquer. Ce procédé de cuisson à la vapeur – qu’on nomme étuvage – a l’avantage de faire migrer une partie des éléments nutritifs vers l’intérieur du grain, et de réduire le temps de cuisson.

Une fois l’étuvage terminé, le grain est séché puis décortiqué. Le grain de riz est ensuite poli, on en enlève le son, et le germe, et il devient du riz blanc étuvé. Quant au riz brun (grain entier) étuvé, il ne subit aucun polissage.

Le riz instantané

Le terme instantané est uniquement réservé au riz qui a été préalablement cuit puis déshydraté. S’il renferme un peu plus de nutriments que le riz blanc, c’est parce qu’il a été enrichi. Ce riz ne requiert qu’une réhydratation dans de l’eau bouillante.
Brun ou blanc, le riz instantané est plus coûteux, puisqu’il a subi de nombreuses transformations.

Riz parfumé

On note deux types de riz qui contiennent davantage de composés aromatiques, le riz jasmin et le riz basmati. Bien qu’ils aient un goût plus ou moins similaire, la différence se perçoit dans la texture. Le riz jasmin est plutôt collant après la cuisson alors que le riz basmati ne l’est pas.

Le riz sauvage ou «grain»

Même s’il a l’apparence du riz, il s’agit plutôt du «grain» d’une plante sauvage (le roseau) qui pousse dans les marais du Canada et des États-Unis. Ainsi, le «grain» coûte un peu plus cher que le riz ordinaire et il est plus nutritif que le riz brun.

Riz à grains courts, moyens ou longs

Comme son nom le suggère, le riz à grains longs est plus long que le riz à grains moyens et celui à grains courts. Après la cuisson, il demeure plus ou moins ferme, et ses grains n’adhèrent pas les uns aux autres. Petit bémol: comme les grains longs ont tendance à durcir en refroidissant, ils ne sont pas ce qu’il y a de mieux quand on veut cuisiner des plats servis froids.

Pour ce qui est du riz à grains moyens et du riz à grains courts, leur texture est plus tendre, moelleuse et collante après la cuisson que le grain long. Et comme ils conservent ces caractéristiques une fois qu’ils ont refroidi, ces types de riz se prêtent bien quand on veut cuisiner des plats qui nécessitent que les grains adhèrent ensemble (sushis, risotto, croquettes) et préparer des recettes servies froides (pouding, salades).

La semaine prochaine, nous nous pencherons sur la cuisson du riz ainsi que sur ses nombreuses utilisations.