Les protéines végétales ont clairement la cote: ces galettes et saucisses se retrouvent partout ces jours-ci, au restaurant comme sur les étalages des supermarchés.

Mais que doit-on penser de ces produits? Leurs bienfaits pour l’environnement sont-ils aussi importants qu’on le dit? Et qu’en est-il de leur impact sur la santé humaine? La Presse canadienne en a discuté avec le professeur Alain Doyen, du département des sciences des aliments de l’Université Laval.

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La Presse canadienne: À quoi peut-on attribuer la popularité des protéines végétales?

Alain Doyen: On peut l’attribuer à plein de choses. La première, c’est que les protéines végétales ont toujours eu pour le consommateur une aura de santé. Ça pousse dans les champs, c’est récolté, donc on voit ça comme quelque chose qui est un aliment presque artisanal. En fait, les légumes, les fruits, toute cette aura-là santé est bien ancrée dans la tête du consommateur. La deuxième est reliée beaucoup aux modes de consommation qui ont changé. On voit beaucoup maintenant du « flexitarisme », donc des consommateurs qui vont diminuer volontairement leur consommation de viande parce qu’ils savent maintenant très bien que c’est très coûteux d’un point de vue environnemental de produire du boeuf. C’est très coûteux au niveau de l’utilisation des champs, et l’utilisation de l’eau, etc., et au niveau aussi du bien-être animal. Il y a des considérations plus éthiques (au sujet) de l’élevage conventionnel avec toutes les vidéos qu’on voit circuler. Le bien-être animal est quelque chose de majeur qui fait en sorte que le consommateur va aller plus vers de la protéine végétale.

Est-ce que la culture des protéines végétales est vraiment meilleure pour l’environnement?

Clairement, oui. Ça a été très publié récemment dans des revues évaluées par les pairs, donc des revues et des journaux qui sont fiables d’un point de vue de l’information scientifique. Et toutes les revues vont vers la conclusion que produire un kilo de protéines végétales est beaucoup moins demandant d’un point de vue environnemental que produire un kilo de protéines de boeuf, par exemple. Ça c’est un fait.

Et est-ce que ces produits sont aussi meilleurs pour la santé?

C’est extrêmement difficile de répondre à cette question-là parce que c’est certain que si on prend la protéine de viande, et simplement la protéine, c’est une protéine très intéressante pour le consommateur parce qu’elle contient la majorité des acides aminés essentiels, elle est très digestible. Si on prend des protéines végétales, c’est certain que la digestibilité est généralement moindre et il y a aussi certaines déficiences concernant les acides aminés essentiels. Mais quand on mange de la viande, on ne mange pas seulement de la protéine, on mange du gras aussi. Donc, c’est en lien avec ce qu’ont publié récemment la FAO [l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, NDLR] et l’OMS [l’Organisation mondiale de la Santé, NDLR] et qui a fait un gros bruit dans la communauté scientifique et dans la presse: la consommation excessive de viande était reliée à l’apparition de certaines maladies cardiovasculaires, à l’obésité, etc. Donc, encore une fois, le consommateur voit ça et se dit, bon, je vais peut-être me mettre à consommer plus de protéines végétales.

Le prix des protéines végétales est passablement élevé. Est-ce que c’est un obstacle pour les consommateurs?

Clairement. Quand on voit les Beyond Meat, les Impossible Foods et autres de ce monde en épicerie, le prix est assez impressionnant, ce qui peut faire en sorte que le consommateur va moins en acheter. Donc, oui c’est cher et oui ça peut être un obstacle pour la consommation. Par contre, ce sont des produits qui seront en croissance énorme. Il y a certaines prédictions qui attendent une croissance de 1000 pour cent sur dix ans. Des protéines végétales, des produits texturés, des similiburgers, des substituts de viande avec des protéines végétales… Donc si la demande est de plus en plus importante, c’est certain que le coût de revient va être moindre, donc à mon avis, dans les prochaines années, ce sera beaucoup plus accessible pour le consommateur.

Est-ce qu’il s’agit simplement d’une mode ou bien est-ce que ces produits sont là pour rester?

Je pense que les protéines végétales sont là pour rester, contrairement par exemple aux protéines d’insectes qui ont été une grosse mode et là certaines choses font que l’acceptabilité n’est pas là du tout et les produits ne sont pas là du tout. Je suis pas mal certain que les protéines végétales sont là pour rester parce que, premièrement, il y a des prédictions pour les dix, vingt ou trente prochaines années, et deuxièmement, on voit tous les financements octroyés par les gouvernements, qu’ils soient européens ou canadien même, avec la supergrappe sur les protéines végétales dans l’Ouest canadien, où c’est de l’ordre de 300 millions $ qui ont été mis par le gouvernement pour favoriser l’émergence de ces protéines-là. Je suis certain que ça va rester et que ça va même être de plus en plus important comme matière première.

Le prix risque donc de chuter et il y aura une démocratisation de l’accès aux protéines végétales.

C’est certain. Il ne faut pas oublier que la consommation de viande dans les prochaines décennies va continuer à augmenter de manière drastique. On parle d’une augmentation de la consommation de viande de 60 à 70 pour cent plus de ce qu’elle est maintenant d’ici 2050 à cause des pays en voie de développement, à cause des pays où les salaires seront plus importants, donc les gens pourront s’acheter de la viande. Par contre, dans les pays plus ‘industrialisés’ ou qui ont passé cette révolution technologique, la protéine végétale va être un enjeu majeur pour les marchés.

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Les propos du professeur Doyen ont été abrégés à des fins de concision et de clarté.