S.O.S. «Cuisines fantômes»

Rares sont les thèmes sur lesquels le secteur agroalimentaire au grand complet s’entend quasiment à l’unanimité. Mais il en existe un qui ne surprend personne, celui de la pénurie de main-d’œuvre qui fait très mal.

Il s’agit simplement de visiter un restaurant ou un endroit touristique pour s‘en rendre compte ces jours-ci. De façon très sournoise et subtile, certains établissements ferment plus tôt, ou ouvrent plus tardivement sans vraiment en donner la raison. Restaurants, hôtels, lieux d’attraction, foires, peu importe, le manque de personnel est criant.

Le problème se retrouve partout au sein de la filière agroalimentaire. La restauration, l’un des secteurs les plus exposés, vit des moments particulièrement difficiles. Il ne s’agit plus uniquement de dénicher les perles rares et les employés les plus performants, mais plutôt de trouver du monde, point. Ils manquent de cuisiniers, de serveurs et de gérants un peu de tout.

Le service s’en trouve ralenti, uniquement parce qu’il manque d’employés derrière le comptoir, dans la cuisine ou dans la salle à manger. Un calque de cette situation se retrouve partout au Canada ainsi qu’aux États-Unis.

Le travail en restauration n’a plus le même attrait qu’avant et il s’avère évident que la nouvelle génération s’intéresse de moins en moins à ce secteur pour une raison ou une autre.

Un récent sondage américain indiquait que 82% des personnes de la Génération Z (nées après 1997) ont commencé leur carrière dans la restauration, mais 75% l’ont abandonné après seulement six mois au travail. Pour ceux qui demeurent au sein de l’industrie, la grande majorité erre d’un poste à l’autre, question de gagner quelques sous de plus. La rétention de personnel constitue donc un défi de taille.

Parallèlement, peu de gens croient que la hausse du salaire minimum pourrait aider. En Ontario, sous le gouvernement Wynne, le salaire minimum est passé de 11,60$ à 14$ l’heure, en 2018, et ce, il y a plus d’un an déjà et les problèmes d’embauche et de rétention du personnel persistent toujours partout dans la province. En effet, plusieurs restaurateurs ont choisi de gérer leur personnel différemment et d’offrir moins d’heures de travail à leurs employés afin de demeurer concurrentiels.

Dans le domaine de la transformation, où les conditions de travail ne sont jamais faciles, l’embauche pose aussi problème, mais cette situation perdure depuis déjà un bon moment. Au Canada, il existe actuellement un déficit de 59 000 emplois et ce chiffre devrait passer à 114 000 d’ici 2022.

En agriculture, on assiste au même scénario. Selon le Conseil canadien pour les ressources humaines en agriculture, le manque de main-d’œuvre a coûté 2,9 milliards de dollars, en 2018, en revenu agricole, une hausse de 120% depuis 2014. Cette somme équivaut aux revenus moyens de 11 600 fermes au Canada. Une somme énorme.

Cependant, il y a quand même de l’espoir pour la transformation et l’agriculture. Certains transformateurs d’aliments canadiens et agriculteurs pourront garder plus facilement les travailleurs étrangers grâce à un nouveau projet-pilote financé par le gouvernement fédéral qui permettra à ces travailleurs venus d’ailleurs de présenter leur candidature pour devenir résidents après un an d’emploi à temps plein. Ce projet-pilote simple propose un changement, bien accueilli par les secteurs affectés par le manque de main-d’œuvre.

Bref, attendez-vous à voir grandir la quantité de main-d’œuvre étrangère en agriculture, choisissant ainsi le Canada comme pays d’adoption.

Il n’en demeure pas moins très malheureux de constater que peu de Canadiens veulent de ces emplois, mais ces travailleurs qui nous arrivent d’outre frontière sont les véritables sauveteurs d’un secteur de plus en plus boudé par nos jeunes qui cherchent fortune dans d’autres domaines plus séduisants.

La pénurie de main-d’œuvre qui prévaut dans le secteur de la restauration et de l’hôtellerie représente un véritable cancer. Pendant que les secteurs de la transformation et de l’agriculture se tournent davantage vers les travailleurs étrangers, la solution pour le service passera par la robotisation et l’économie du partage. On assiste déjà à ce phénomène en Asie et en Europe.

La montée des «cuisines fantômes», connues comme des «dark kitchen», ou «shadow kitchen», permettra aux restaurateurs de faire des affaires autrement. Ces cuisines fantômes, sans salle à manger ni comptoir ou endroit pour accommoder qui que ce soit, sont conçues pour offrir des repas livrés à des clients qui utilisent des applications de livraison alimentaire, telles que UberEATS, Foodora et SkipTheDishes.

La ville de Londres en Angleterre compte près de 70 cuisines fantômes du même genre et il en existe déjà quelques-unes au Canada.

Les chefs cuisiniers cèdent peu à peu leur place à la robotisation en cuisine, ce qui diminue drastiquement le coût unitaire par service. Un jour, nous constaterons possiblement un coût d’achat plus bas pour un repas déjà préparé que pour le même plat cuisiné à la maison.

En restauration, sans avoir les maux de tête associés à la gestion du personnel, les propriétaires de restaurants optent pour un modèle d’affaires sans aucun service à la clientèle et une livraison en sous-traitance. Ce contraste ne peut passer inaperçu dans un secteur pourtant reconnu pour son savoir-faire en matière de relations humaines et d’expérience.

Un contraste, certes, mais puisque personne ne veut de ces emplois, il faut penser à d’autres solutions.

Sylvain Charlebois,
Directeur, Laboratoire de sciences analytiques en agroalimentaire, Université Dalhousie
Halifax